Reţetă indiană cu morcovi

Cine se poate lăuda că iubeşte necondiţionat morcovii?  Astfel încît să-i accepte aşa cum sînt ei, naturali, cu micile lor defecte, cum ar fi dulceaţa ambiguuă, culoarea deplasată, numele vulgar? Eu nu pot să-i tolerez decît gătiţi în supă clară cu găluşte, sau epataţi de vreun ingredient mai dăruit de natură, într-o salată.

Într-o zi, am descoperit că indienii pot face din morcov o persoană adorabilă, prin cîteva şiretlicuri. E un fel de magie care face din cenuşăreasa-morcov o prinţesă-morcov.

Baghare Gajar

500 g de morcovi, adică vreo 9 morcovi, tăiaţi în bucăţi de 1 cm, cît mai cubice
2 linguri de ghee
1 linguriţă de chilli pudră
2 ardei iuţi uscaţi
1/2 linguriţă chimion
6 frunze de curry (se găsesc uscate)
1 lingură de cocos ras
sare

Fierbeţi morcovii cu pudra de chilli în 250 ml de apă puţin sărată. Lăsaţi-i cam 10-12 minute. Apa trebuie să fie absorbită în întregime.

Puneţi ghee într-o tigaie sau wok, încingeţi la foc mediu, adăugaţi ardeiul iute uscat, chimionul, frunzele de curry, prăjiţi cam 1 min. Puneţi acest amestec peste morcovii fierţi, apoi presăraţi deasupra şi nuca de cocos rasă. Serviţi pe loc, n-o mai lălăiţi. Trebuie să mîncaţi cît e fierbinte. Alminteri, morcovii se transformă precum Cenuşăreasa înapoi în leguma amărîtă.

Mic dejun cu portocale încorporate

Astăzi la micul dejun prăjitură sefardă cu portocale şi migdale. Lânga dânsa, bineînţeles cafeluţa pregătită cu măiestrie la ibric. Aspectul feliuţei nu este prea promiţător, deşi m-am străduit...însă gustul citric şi textura hidratată mi-au ieşit ca în descrierea reţetei, pe care o şi transcriu mai jos:

2 portocale medii spre mici
250 g zahăr pudră
250 g făină de migdale (am luat migdale de la piaţa Matache şi le+am rîşnit)
6 ouă
1 linguriţă de praf de copt

Se fierb portocalele timp de două ore. Aşa că e timp berechet pentru a bate ouăle cu zahărul. Cu mixerul de pasat legume se încorporează şi portocalele fierte în compoziţie. Apoi se pun făina de migdale şi praful de copt şi se mai pasează pasta cu acelaşi mixer. Se unge o formă de blat de tort cu margarină sau ulei sau se pune hîrtie de copt unsă şi se toarnă compoziţia. Se coace la 190 timp de o oră. Se scoate din cuptor şi din tavă si se pudrează cu zahăr. Deoarece nu conţine făină de grîu, prăjitura va ieşi puţin apoasă în interior, nu vă alarmaţi deci. Succes!

Murături

Prune murate, gogoşari umpluţi cu varză şi castraveţi muraţi, uşor picante. O bunătate, luate din Sfântu Gheorghe Covasna, de la Bertis. Îmi pare rău, dar în Bucureşti nu se manâncă bine.

Conceptul "de casă" conţine aditivi alimentari

De ce se pune gelifiant - pectină în gemurile şi dulceţurile din comerţ? De ce se pune acidifiant - acid citric? De ce se pune sirop de glucoză fructoză?

Indiferent de cât de tradiţionale se prezintă gemurile şi dulceţurile, oricât de autentice de casă, de la oricâte şiruri neîntrerupte de bunici gospodine se reclamă confiturile de fructe rare, toate conţin unul din aceste trei ingrediente de mai sus, mai ales pectina. De ce?

În consecinţă, nu mai pot mînca decât dulceaţă şi gemuri făcute de membri ai familiei, prieteni sau vecini.

Alte prăjituri

--> -->

Acum vine rândul unor prăjituri binecunoscute, care din păcate au potenţial mare de încorporat modificări, ca şi porumbul.


Prăjitura Diplomat nu există ca atare decât în România. În Franţa se vorbeşte despre creme Diplomat. Aceasta conţine creme patissiere, gelatină şi frişcă, sau creme patissiere şi creme Chantilly.

Crema de patiserie (creme patissiere) este cea din ecleruri şi profiterol. Iată reţeta pentru 6 persoane:
1 l de lapte
100 g făină
200 g zahăr
4 gălbenuşuri
125 g zahăr
vanilie
Amestecaţi gălbenuşurile cu zahărul. Bateţi cu tellul până când amestecul se albeşte. Adăugaţi făina şi amestecaţi binişor. Adăugaţi 1-2 pahar de lapte.
Încălziţi laptele rămas, apoi după 4 minute turnaţi amestecul de mai sus şi vanilia. Amestecaţi cu telul până începe să fiarbă şi se îngroaşă. Gata.

În România, rulada diplomat sau prăjiturile diplomat din cofetării şi torturile diplomat de la nunţi sânt odioase şi greţoase tencuieli din prafuri gelatinoase, cu fructe aşezate înşelător doar deasupra.

Tiramisu este poate cea mai denaturată prăjitură, poate pentru că ingredientele ei sînt foarte fine şi elegante. Reţeta autentică cuprinde ouă, cafea, mascarpone şi biscuiţi savoiardi sau pişcoturi, plus cacao pentru pudrat. Numai italienii puteau inventa şi înţelege acest tip de rafinament culinar, căruia nu+i pot admira simplitatea delicată naţiuni mai din topor, cum ar fi francezii şi românii. Aceştia trebuie să-i toarne frişcă, să-i adauge ciocolată cu lapte, sau căpşuni.

Iată o variantă italieneasca:
500 g de mascarpone
80 g de zahăr
4 ouă
250 g savoiardi
1 ceaşcă de cafea tare
1 lingură de Marsala
cacao

Bateţi gălbenuşurile cu zahărul până se albeşte amestecul. Amestecaţi brânza mascarpone cu o lingură până se omogenizează, api turnaţi în ea gălbenuşurile cu zahărul. Bateţi albuşurile spumă, cu un vârf de cuţit de sare. Încorporaţi-le în compoziţie. Amestecaţi cafeaua cu vinul de Marsala, plus două linguri de apă. Scufundaţi pişcoturile în amestec, până se umezesc, dar nu se îmbibă complet.
Pe o tavă puneţi un strat de pişcoturi, acoperiţi cu crema, cu o spatulă, apoi încă un strat de pişcoturi şi unul de cremă. Pudraţi cu cacao şi răciţi la frigider.

Tiramisu din România este maltratat cu frişcă, ciocolată, ba chiar a devenit îngheţată. Cel mai dezgustător este faptul că pute a esenţă de rom de la o poştă, sau are mascarpone înlocuită cu ceva maglavais. Mascarpone este o brânză cremoasă din lapte de vacă, originară din Lombardia. Unele cred că este o cremă.

Prăjituri

Mă gândesc în continuare la cofetării şi mai ales la prăjituri celebre, deformate de universul culinar românesc. Nu numai reţeta a devenit fantasmagorică, dar şi denumirea a fost stâlcită. În continuare o să arăt de unde au plecat unele prăjituri şi unde au ajuns, ce dulăi erau şi ce potăi au devenit pe la noi.

Chanteclerc autentic

Chanteclair sau Chanteclerc este o prăjitură inventată la Toulon de către domnul Calvi, prin 1930. Se prepară din discuri de meringue (bezea) aromat cu cafea, aşezate senviş, având între ele cremă Chantilly aromată cu cafea, glasată, şi totul tapetat cu fulgi de migdale prăjite şi zahăr. Deasupra se decorează cu un cocoş, prin pudrare în formă.

Ce a ajuns la noi: la cofetăria Liliana, două bezele groase, între care stă ţeapănă o cremă densă, se numeşte "Chanticler" şi are o pasăre în vârf, un fel de pitulice.


Choux a la creme sau profiterole are o istorie lungă şi obscură. Este vorba de gogoşele de cocă umplute cu frişcă, cremă sau îngheţată, câteodată acoperite cu ciocolată sau caramel.

La noi, "şualacremul" are o prezenţă sub nume greu de pronunţat, ca "choix" (citit cum se scrie) şi tone de frişcă.
Profiterolles


Linzer este o specialitate de la Linz, din Austria. Până să ajung la Linz şi să descopăr că linzerul este o prăjitură foarte medievală, am fost minţită la cofetării româneşti cu "Lintzer", de variate şi ciudate compoziţii , printre care o plăcintă cu mere, acoperită cu un grilaj gros de cocă.
Linzer autentic


Linzer modificat româneşte, cu fructe şi îngheţată

Linzer este deci un desert de europeni care descopereau condimentele, fiind un fel de turtă dulce, adică cocă aromată cu scorţişoară, vanilie şi cuişoare şi îndulcită cu miere, amestecată cu alune pisate şi spoită cu gem, de obicei de coacăze şi pavoazată cu un grilaj de cocă şi mai nou de fulgi de migdale. Ce putea fi mai ieftin şi mai accesibil pe vremurile acelea friguroase, de unde zahăr, sau ciocolată, sau fructe exotice.

Va urma...

Roşii cu brânză

Azi la breakfast+prânz am mâncat roşii cu trei feluri de brânză telemea: de oaie, de vacă şi de capră, toate foarte proaspete, abia aduse ieri de sibieni şi de ferma agricolă din Ştefăneşti, Călăraşi, la piaţa Domenii. Asezonat cu usturoi nou şi sare grunjoasă. La desert, cireşe din Vrancea, luate din piaţa volantă Valea Cascadelor, odată cu roşiile.

Pe când savuram această faimos meniu de vară, citeam pe Hot News că străinii cumpără mii de hectare de teren agricol pe nimic, pentru a-şi face afaceri profitabile pe bază de vaci, fân ecologic şi alte resurse agricole pe care statul român nu a dat niciodată doi bani.

Mi se pare că faptele se încadrează într-o evoluţie previzibilă a lucrurilor. Falimentarea ţării este pasul unu, iar cumpărarea şi exploatarea resurselor şi a locuitorilor este pasul doi. Si cand ma gandesc ca omul poate fi fericit cu niţică brânză telemea şi o roşie din grădină, fi-v-ar maşinile germane de râs să vă fie...

Adevărata maioneză

Maioneza franţuzească autentică nu conţine nici lămâie, nici gălbenuşuri fierte şi nici alte ingrediente fantasmagorice folosite pe la noi, de la iaurt la smântână. Iată reţeta, pentru patru persoane rezonabile:
Un gălbenuş de ou crud, o linguriţă cu varf de muştar de Dijon (neapărat!), jumătate de linguriţă de sare, piper şi ulei de floarea soarelui cât e necesar pentru a obţine o cremă diafană (minim 150 ml).
Gălbenuşul, muştarul (de Dijon!) şi sarea se bat cu furculiţa, turnându-se treptat uleiul. Compoziţia trebuie să fie uşoară ca o cremă de unt. Se prepară doar înainte de servire, de obicei pentru a acompania o friptură rece, fructe de mare sau rasol de vită.

Două reţete interbelice

Sos remuladă

Într-o sosieră pui 2 gălbenuşuri de ou crud, torni în ele sare, piper, ceapă, tarhon, un căţel de usturoi, toate tăiate mărunt.
Adaugi, mestecînd mereu, mai întîi cu picătura apoi mai mult, aproape 4 linguri de untdelemn. Faci deoparte o amestecătură de muştar cu castraveciori muraţi în oţet, tăiaţi mărunt, şi de oţet (o lingură) şi o torni în sos mestecînd mereu.

Tort de castane

Fierbeţi 1 kg de castane întregi, le curăţaţi apoi de coajă. Le tocaţi mărunt (cu maşina de tocat sau le treceţi prin sită) cînd sînt încă calde.
Luaţi trei batoane de ciocolată pe care le fierbeţi cu puţină apă. Topiţi 100 g de unt proaspăt şi amestecaţi ciocolata şi castanele la care adăugaţi 4 linguri de zahăr. Luaţi 3 gălbenuşuri de ouă şi un mic pahar cu coniac.
Faceţi puţin caramel într-o formă, puneţi amestecul şi-l ţineţi la răcoare.